说到烘焙中常用的馅料，首先就会想到卡仕达酱，无论是甜点还是面包中，它的使用频率都非常高。
在面包界中，它不仅可以用作内馅，也可以用作表面装饰、抹酱。
可每家门店的叫法不同，有的人叫卡仕达酱，克林姆酱，一时恍惚，有时傻傻分不清。
其实，所有的这些都是同一种酱。
在法语中称为Crèmepatissière；
英文叫Custard/PastryCream；
我更喜欢叫ta“卡仕达”。
卡仕达仅包含5种成分，是一种利用蛋白质与淀粉的热变性，使用含有大量牛奶的混合液，变粘稠呈现类似奶油状的浓酱。
Custard
01
香草卡仕达
卡仕达酱柔滑如丝，奶油状，略带甜味，最常见的就是香草味。
下面我们一起来制作香草卡仕达酱。
#原料：
?全脂牛奶...克
?白砂糖...60克
?香草荚...1/3根(或几滴香草精）
?玉米淀粉...30克
?蛋黄...2个
#步骤：
1、1/3牛奶、蛋黄与白砂糖搅拌均匀，打发至微微发白；
2、玉米淀粉过筛，取出香草籽，倒入步骤1中，快速搅拌均匀至无颗粒；
3、将剩余牛奶倒入锅中，煮至70℃；慢慢倒入蛋黄面糊部分，继续加热，加热过程中持续搅拌，直到混合物变得很稠呈布丁状。
4、将做好的卡仕达酱过筛，去除可能的结块，使其更顺滑。
5、覆盖保鲜膜，使其完全冷却。
6、放入冰箱冷藏备用，通常0~5℃可以保存2-3天。
02
QA
#疑问一：用全蛋还是用蛋黄？
均可，蛋黄中含有较多脂类，能在制作酱料时，产生天然的香气。在实际使用中，使用全蛋液能够降低运营成本，若追求独特的蛋奶香气，也可以全使用蛋黄，但大多门店都使用全蛋液+蛋黄的混合使用方式。
#疑问二：用低粉还是用高粉？
这次配方中使用的粉全部为玉米淀粉，是为了口感更轻盈。也有很多配方使用低筋面粉与玉面淀粉混合使用。注意!一定是低筋面粉!
在蛋液中加入面粉搅拌，倘若使用高筋粉，在搅拌时容易产生筋性，使用低筋面粉可以降低因搅拌产生过多的麸素；倘若想要制作出更轻盈的卡仕达口感，可以将部分低粉用淀粉替代。
#疑问三：牛奶加热到多少度？
制作时，牛奶要中小火煮，不能煮太沸，因煮滚会产生大量泡泡，而且油脂会浮起，影响口感，一般煮至70℃~85℃之间即可，若完全煮沸，温度太高，和蛋液混合时可能会导致凝固，变成“蛋花”噢！
#疑问四：酱要熬到什么程度？
煮到浓稠是比较笼统的说法，卡仕达酱不可太稀也不可太稠，具体可以根据自己想要呈现产品的特性来决定。
考虑到卡仕达是在冷却后使用，必须要注意糊化的淀粉在冷却后，黏性会增强很多，很多人在搅拌至稍微浓稠后便停火，在这个阶段切断黏性，会产生黏性很强却缺乏顺滑感的卡仕达；
倘若在稠度增强阶段持续地加热，糊化的淀粉产生破裂黏度现象，黏性逐渐消失，这时候开始出现光泽，成为口感顺滑的卡仕达酱。
做面包、做甜点、做装饰，做抹酱等不同功能的卡仕达酱，应根据不同产品的特性选择合适的稠度和口感。
#疑问五：为什么要打发鸡蛋？
因为混入空气和砂糖后，能避免混入热牛奶时蛋黄凝固，同时打发的程度越大（蛋液越白)，卡仕达的口感更轻盈。
#疑问六：为什么要加黄油？
加黄油的目的在于使卡仕达馅顺滑、口感更细腻，成本考虑，也可以不加。
#疑问七：为什么会烧糊？
熬煮卡仕达酱应当用75~85℃之间温度加热，建议初学者用数字式温度计，倘若容易烧糊，请注意：
①使用熬煮的容器底部是否过薄，导致受热过强；
②熬煮火力过旺；
③搅拌不均，中间、四周的物料都要搅拌均匀并置换位置；
#疑问八：为什么会有疙瘩？
卡仕达酱虽然用料普通，但想要做出口味清新、质地顺滑的卡仕达需要注意的细节仍然有很多，产生疙瘩的原因可能有：
①鸡蛋和砂糖要分开称量，在搅拌时再融合，否则会产生颗粒结晶；
②鸡蛋、蛋黄部分称好后放置一边，需要覆盖保鲜膜，防止结皮干燥；
③加入砂糖的蛋液未打发；
④粉类未过筛，有颗粒和杂质；
⑤砂糖、鸡蛋、面粉部分未搅拌均匀；
⑥杜绝以上情况，可在加入牛奶液前，将蛋黄面糊过筛。
⑦牛奶煮的温度太高，结了奶皮；
⑧牛奶温度太高，倒入蛋黄面糊中，未及时搅拌/未分次倒入牛奶，使部分蛋液因高温快速凝固；
⑨牛奶与蛋糊在锅中搅拌时，未搅拌到位，温度不均，产生质感不同的疙瘩。
#疑问九：为什么要贴面封？
主要是防止表面风干结皮影响质感，其次是避免因热气在保鲜膜顶部汇集造成滴水情况，造成食品交叉感染/自我感染，造成卡仕达酱变质，所以会在贴皮封面上，再加一层保鲜膜，双层保护。
#疑问十：如何保存？
卡仕达酱内涵丰富的乳脂，若低温冷冻会造成脱水，从而影响口感，为了美味只能冷藏保存，置于0℃~5℃，可存放2-3天。
保存不当，卡仕达酱是很可能引起食物中毒的食品，熬煮、冷却和保存过程中都必须小心谨慎，在卡仕达熬煮完成后，尽可能迅速让其降温并置于低温冷藏环境，避免杂菌的滋生，作为面包内馅尚可经过高温烘烤，而用于直接入口的甜品、抹酱则要求更为严格。
03
各种水果风味卡仕达
再分享卡仕达酱の变化：
#原料：
?菠萝汁...ml（菠萝榨汁后过滤）
?白砂糖...克
?鸡蛋...3个
?蛋黄...2个
?柠檬汁...20ml
?无盐黄油...克
#步骤：
1、将菠萝汁在锅中用中小火煮至颜色加深，变浓稠，剩余约1/4。
2、加入糖和柠檬汁，搅拌均匀，加入鸡蛋和蛋黄，趁热立即搅拌均匀。
3、小火继续加热，并持续搅拌至糖完全融化。
4、将黄油切小块，每次添加2-3块黄油，不断搅拌直至完全融化，然后再继续添加黄油。
5、加入所有黄油后，再煮5-6分钟直至变稠。
6、关火冷却，倒入瓶中，然后在冰箱中保存。
#Tips：
1、在这里可以将菠萝汁换成其他水果，比如橙汁、柠檬汁、芒果泥，百香果汁，但是要注意：过酸的水果一定要减少用量，水份较少的水果可以加入水打成果泥使用。
2、使用水果制作卡仕达酱时，因为水果会产生果胶，注意加热搅拌时要在变浓稠前，关火冷却。冷却后由于果胶的作用，会使卡仕达酱变浓稠。如果冷却后感觉卡仕达酱不够浓稠，可以再次小火加热搅拌。
卡仕达酱虽好，却也不要贪多噢！
今天的卡仕达酱，你学会了吗？