胭脂红、苋菜红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝及β-胡萝卜素等是目前食品加工中常用的色素，这些色素大多存在色泽稳定性差、易褪色的缺点，难以满足生产要求。而试验证明护色剂对色素稳定性有着一定的保护作用。
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本文引用多位学者的实践经验，研究常用护色添加剂对这些色素的护色作用，以期提高这些色素的稳定性。
三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、植酸、异抗坏血酸钠、乳酸钙等护色剂对大部分常用色素有较明显的护色作用，如胭脂红、苋菜红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、β-胡萝卜素等色素。
乳酸钙的护色效果不明显；异抗坏血酸钠除对β-胡萝卜素有护色作用外，对其他色素均为负面作用；EDTA-2Na对日落黄有负面作用[1]。
但对于番薯紫色素，相对其他护色剂，EDTA-2Na对番薯紫色素护色作用最显著，并且EDTA-2Na与Fe3+以0.5∶1的质量浓度比协同作用时，可增加其显色和稳定性[2]。
另外，F型护色保鲜剂对红曲红、甜菜红、β-胡萝卜素、栀子黄等4种天然色素的护色效果较好，其最佳添加量为0.08%[3]。
对于单一护色剂对色素光稳定性来看，VC对红曲红及胭脂虫红的护色作用最强，异VC钠对胭脂树橙的护色作用最强。
对于单一护色剂对色素热稳定性看，β-胡萝卜素对红曲红、胭脂树橙护色作用最强，VC对胭脂虫红的护色效果最强[4]。张建琪等人研究表明，高质量浓度氯化钠对黑果枸杞色素有较好的护色作用。
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林文庭[1]试验结果表明，复配护色添加剂可明显提高胭脂红、苋菜红、诱惑红、日落黄及β-胡萝卜素等色素的稳定性。
较好的复配护色组成：
胭脂红为植酸2/万、三聚磷酸钠2/万、EDTA-2Na1/万、六偏磷酸钠1/万；
苋菜红为EDTA-2Na2/万、焦磷酸钠1/万、三聚磷酸钠2/万及植酸2/万；
诱惑红为三聚磷酸钠2/万、六偏磷酸酸2/万、EDTA-2Na2/万及焦磷酸钠2/万；
日落黄为植酸2/万、焦磷酸钠2/万、柠檬酸钠2/万及六偏磷酸酸1/万；
β-胡萝卜素为异抗坏血酸钠1/万、EDTA-2Na2/万、植酸1/万及焦磷酸钠1/万。
参考文献：
[1]林文庭.常用色素的护色剂选择研究[J].饮料工业，（10）：6-9.
[2]郑成，张新强，杨联锋，等.pH和Fe3+对番薯紫色素稳定性的影响研究[J].应用化工，（5）：-.
[3]王娇兰.四种天然色素的护色研究[J].中国食品添加剂，（5）：37-38，66.
[4]孙红男，卢义伯，赵立庆，等.3种天然色素稳定性及其护色效果的研究[J].食品工业科技，（7）：-.
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