心系山区北京中科医院温情相伴 https://m.39.net/disease/a_5924560.html上回书说道，天然酵母的好处多多，这回书咱们继续聊聊天然酵母的分类？培养天然酵母是有趣而充满爱心的，因为天然酵母的活力是有生命的，会随着培养者的心情、培养的环境温度和湿度，与保存方式而变化。而且要持续小心翼翼的去蓄养它，要向自己的孩子一样要充满爱心和耐心的去照顾它。天然酵母的分类一、目前常用的天然酵母根据培养的原材料主要分为：水果种、谷物种、酸奶种、酒种；果实种：是以水果、水果干或水果汁液，将附着在果皮上的微生物，以供给糖分的方式，让酵母菌从原本的15%左右，繁殖到约99%的比例，再将这些汁液过滤掉果皮杂质做成的菌水。最常见的和最常使用的是葡萄，苹果制成的天然酵母种，这类酵母能把果实中的糖分生成酒精和二氧化碳，添加在面团中可以产生自然的果香。通常培养水果菌，会以新鲜的水果切块捣碎，或以水果干加入糖分与大量的水，放置4~7天，让酵母菌繁殖产气，等到水果浮在汁液顶端，并产生大量气泡时时使用，果菌含有浓郁的特殊水果香气，能赋予面包更多的味道层次，因此使用上会等到培养菌水的气味浓郁芳醇再使用，面包成品的风味较佳。水果菌的种类相当多样，除了最常见的葡萄干酵种之外，柠檬、柳橙、草莓、苹果等，都能拿来制作水果菌，不同的水果菌风味也不同，各具特色，能带给面包千变万化的层次。在使用方面，常以水果菌水加入面粉搅拌成中种面团，或以水果菌为基底，制作成类似鲁邦种的面团并不断喂养，也有师傅直接将水果菌水加入面团搅拌，能得到水果菌最直接的风味。谷物种：又称自然种，是将水和谷物粉充分的拌匀，会因附与粉上或存在于空气中的酵母自然产生的酵母菌，曲菌，醋酸菌等，带有独特的谷物香味和酸味，风味清新自然，可以最大程度的保留面包的自然风味。酒种：含有酒精成分的酒种，在面包的使用上是非常的频繁的，最常见的是红酒种，还有啤酒花种等，可以使面包带有甜甜的天然发酵香，但是酒种的发酵力比其他酵种稍弱了一点，所以相对的发酵时间上也会比较长一点。酸奶种：是含有奶香与乳酸菌的酸奶蓄养而成的，具有很好的发酵能力，且风味接受度高，适于与乳制品，奶类一起搭配，其风味会更好。二、天然酵种按含水量多少可以分为液态酵种与硬酵种。液态酵种：含水量在%--%左右硬酵种：含水量在50%-60%左右知识点：1、液态酵种与硬酵种可以通过加水或者加面粉来相互转换的。2、酵种越硬，发酵越慢，需要喂养的时间就越长。有兴趣继续了解的可以持续
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