最近，美食探索纪录片《风味人间》火了。
这部《风味人间》是由《舌尖上的中国》第一、二季总导演陈晓卿亲自操刀，还专门请来了《舌尖上的中国》御用配音李立宏老师。
令清君印象最深刻的，是《风味人间》第三集中的一道杭州宋代名菜——蟹酿橙。
古籍中记载的蟹酿橙
膏蟹蟹酿橙这道菜并不是今人用海鲜与水果做出的混搭，这道菜起源于南宋。
蟹酿橙的制作方法
拣大个儿橙子，削去顶端，剜净果瓤，只留一点汁液，填进蟹膏、蟹肉，将原本连蒂带枝的那块果皮盖回去，放入蒸锅，用酒、醋、水蒸熟，再加点儿醋和盐，上桌！入鼻香，入口鲜，让人满心新酒菊花、香橙螃蟹的兴致。诗人危稹(字巽斋)曾这么总结过蟹的风味:“精华藏在核心，那是普遍的道理；精华输送四肢，那是罕见的真谛。(黄中通理，美在其中；畅于四肢，美之至也。)”这本是《周易》里描述君子的格言，用来说蟹倒也合适，而用来说这道蟹酿橙，就更加准确啦。
杜文澜《古谣谚》卷八十四《秋景俗语》:香橙蟹月，新酒菊花天。
（摘自《谁谓荼苦——宋人说饮馔烹调（古人说）》）
《谁谓荼苦——宋人说饮馔烹调（古人说）》内文图
这道蟹酿橙背后，还藏着一段鲜少有人知道的故事——从融合到历史，从变革到传承，很有“风味”范儿。
从古籍里复活的蟹酿橙
年，杭州曾成立宋代古菜研究组，将众多失传菜肴复刻重新端上餐桌。蟹酿橙就是其中一道。
当时董顺翔不过二十出头，在他印象中，老杭州的梦粱楼就有这道菜。上一辈厨师中，有人从追忆南宋都城城市风貌的著作《武林旧事》里发现蟹酿橙，开始将其从笔墨纸张中“复活”，沿袭书中食材原料及烹饪手法，再融合当代人的饮食习惯，让蟹酿橙重获光彩，成为众多国际场合、联合国宴会上中国美食的一道代表菜肴。
年，第三届全国美食大赛第一次设置分赛区，拿到华东赛区金牌的，就是董顺翔烹制的蟹酿橙。当时比赛有要求，一是食材要当地、当季，二是背后要有可以挖掘的历史人文色彩。
董顺翔说，当时用蟹酿橙参赛其实是冒险之举。第一，比赛评委分为南北两派，南方厨师的菜品要由北方评委评判，他担心酸甜口感是否能让大家接受；第二，当时这类专业级的美食比赛讲求刀工的精美，而蟹酿橙并未过多体现。
最终他还是选择了这道菜。在他眼中，蟹酿橙从选材到成品，整个烹饪过程体现的其实是“和”文化：食材融合、意境融合、滋味和谐，并在融合的表象下，催生出不吃过就难以想象的新滋味。
蟹酿橙的食材，大闸蟹、美国脐橙、杭白菊、玫瑰米醋，均为常见之物。但橙肉怎么挖、蟹肉怎么配、米醋怎么用、杭白菊怎么加绝非易事，而是从古人开始传承至今，一代代厨师复原、改良，从而融合出的勺间技艺，熟念于心。
一道菜有四层口感
说起蟹酿橙的制作，董顺翔脱口而出：“先炒、再蒸。”
但要想做好这两步，中间则有许多道工序要进行。首先将脐橙开盖，削掉顶部时要留一块橙肉在上面；用勺子分离出橙子里的果肉，但橙皮内部不能刮干净，得留出两分；将橙肉分离出橙汁和果肉，必须剔除果肉中的筋脉；螃蟹清水煮熟，分离蟹肉、蟹膏、蟹黄；炒制蟹粉，用玫瑰米醋提香增鲜、去腥；倒入甜度极高的香雪酒融合醋酸；炒制完再将混料倒回橙子壳，新拿一器皿加入玫瑰米醋、香雪酒和杭白菊，放入橙子后盖盖蒸15-18分钟，让多种原料的香味在水蒸气热力的驱动下，从橙子外部向内部逼近，再从内部向外部渗透，最终达到内外香味融合的境界。
吃蟹酿橙也是有讲究的。会吃的人要用手打开热腾腾的橙子壳，橙盖的热度率先通过指尖，用触觉传递温度；接着橙内的蒸汽夹带橙香和蟹鲜扑面而来，嗅觉瞬间感受到复合型的香味；再来蒸到表皮如玉的橙皮呈现金黄色泽，用视觉表达丰收般喜悦的色彩。
第一口吃掉橙内浓稠鲜香的蟹肉，酸甜中带着咸鲜，这是第一层口感。拿起橙子盖，将橙盖上的果肉挤出汁，你会发现橙子内部的食物味道开始逐渐变清雅，这是第二层口感。吃完后不要急着喝汤，用手揉捏蒸软的橙子壳，剩余果肉会部分脱离，果汁则将从果肉中滴落汤中，酸甜口感混合橙子壳内饱含蟹肉香味的汤汁，一口喝掉会催生第三层口感。最后放下橙子，反复摩擦双手，你会闻到指尖全是橙子的香味，这是第四层“闻香”。
网友评论古人的智慧简直绝了。
居然把「蟹肉」和「橙子」联系到一起，太有创意了！这还是宋朝的菜！看来中国人自古都是吃货啊。
网友
中影小水：仿古菜，蟹酿橙了解一下！！弹幕：不管是不是宋朝的味道，那是饥饿的味道我的妈呀~~~文：浙江综合在线
图源：网络版权归原作者所有
编辑：胡慧玲
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《谁谓荼苦——宋人说饮馔烹调》
作者：翁彪梦雨
清华大学出版社出版