俗话说：“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。”
南宋文人高似孙说：“不是桂菊蟹，如何能好秋。”
秋天来了，不吃螃蟹、不赏菊桂，仿佛日子也变得没滋没味了。
正如《世说新语·任诞》里毕茂世所说：
左手持蟹螯，右手持酒杯，拍浮酒池中，岂不了一生乎！
01螃蟹的前世今生
鲁迅说：
第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士谁敢去吃它呢?
据传说，大禹的下属八解，在阳澄湖吃到了史上第一只蟹。
但传说终究是传说，有文字记载的第一只蟹，来自东汉郭宪撰的《汉武洞冥记》：
善苑国尝贡一蟹，长九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其壳胜于黄胶，亦谓之螯胶，胜凤喙之胶也。
内容不一定是真的，善苑国在哪也无可考证，
但至少可以证明，东汉人是吃过螃蟹的，也就是公元初年。
古人给螃蟹取了很多雅号，比如铁甲将军、无肠公子、横行介士、含黄伯等。
另外，在宋代傅肱《蟹谱》中说，
蟹因为横着爬所以叫“螃蟹”，因为爬起来有声音所以叫“郭索”，因为骨头在外面所以叫“介士”，因为腹内空空所以叫“无肠”。
《抱朴子》：山中无肠公子者，蟹也。
毛友：沙头郭索众横行，岂料身归五鼎烹。
梅圣俞：定知有口能嘘沫，休说无肠便畏雷。
陈简斋：但见横行疑是躁，不知公子实无肠。
郑板桥：八爪横行四野惊，双螯舞动威风凌，孰知腹内空无物，蘸取姜醋伴酒吟。
《蟹谱》里还说：
小者谓之蟚蚎，中者谓之蟹匡，长而鋭者谓之蠞，甚大者谓之蝤蛑。虽皆有佳味，独蟹参于药论耳。
蟚蚎[péngyuè]，也叫蟛蚎、彭越，古书中一种小蟹，大概类似蟛蜞。
蠞[jié]，是一种海蟹。
蝤蛑[yóumóu]，俗称青蟹﹑梭子蟹
苏轼在《艾子杂说》中写道:
艾子行于海上,初见蝤蛑,继见螃蟹及彭越,形皆相似而体愈小,因叹曰:“何一蟹不如一蟹也?”
人家压根就是品种不同，竟然还被艾子搞起了鄙视链。
梭子蟹秋天，是吃蟹的最佳时节。
到了九、十月份，螃蟹最是肥腴黄多、味美香浓。
宋庠：露夕梨津饱，霜天蟹甲肥。
高似孙：菊报酒初熟，橙催蟹又肥。
赵潼：露垂晓橘金丸重，霜饱秋螯玉股肥。
林逋：水痕秋落蟹螯肥，闲过黄公酒舍归。
俞紫芝：莫怪野人经宿住,白蘋露落蟹螯肥。
大闸蟹02吃蟹达人
说起古代著名吃货，苏东坡当然是其中的佼佼者，
螃蟹这么美味的东西，他能放过吗？那肯定不能。
赶上时节，到哪儿都忘不了吃螃蟹的：
不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。
渔父饮，谁家去。鱼蟹一时分付。
苏轼做吴兴太守时，丁骘送了两只梭子蟹，他大喜过望，写诗纪念：
溪边石蟹小如钱，喜见轮囷赤玉盘。
半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。
蛮珍海错闻名久，怪雨腥风入座寒。
堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。
时令大约在初秋，蟹黄还不满，但是比溪边铜钱大的小螃蟹，不可同日而语。
苏轼对梭子蟹久闻大名，第一次吃着梭子蟹喝着酒，胃口大开，自己劝自己“加餐”。
结尾两句，自嘲自己馋，但是能用诗换螃蟹，还是挺得意的。
陆游也非常非常爱吃蟹，
看到肥美的螃蟹，馋得口水都哗啦啦地流。
蟹肥暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明。
旧交髯簿久相忘，公子相从独味长。
团脐霜蟹四腮鲈，樽俎芳鲜十载无。
染丹梨半颊，斫雪蟹双螯。
霜蟹荐肥螯，丝莼小添豉。
披绵珍鲊经旬熟，斫雪双螯洗手供。
山暖已无梅可折，江清独有蟹堪持。
他喜欢和羊肉、橙子一起吃，还吃过蟹肉牢丸，类似蟹黄包。
传方那解烹羊脚，破戒犹慙擘蟹脐。
何由共杯酒，把蟹擘黄柑。
蟹馔牢丸美，鱼煮鲙残香。
清代戏剧家李渔嗜蟹如命,曾发出灵魂一问：
天下食物之美，有过于螃蟹者乎？
他每年都早早存钱，自称是“买命钱”。
因为他太爱吃螃蟹了，还养了一位“蟹奴”，专门给他做蟹、剥蟹，
家人取笑他“以蟹为命”，粉丝却称他为“蟹仙”。
他在《闲情偶寄·饮馔部·肉食第三》中写道：
予嗜此一生，每岁于蟹之未出时，则储钱以待；因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为“买命钱”。自初出之日起始，至告竣之日止，未尝虚负一夕，缺陷一时。同人知予癖蟹，招者赏之，皆于此日，予因呼九月十月为“蟹秋”。虑其易尽而难继，又命家人涤瓮酿酒以备糟之醉之之用。
在李渔看来，螃蟹色香味俱全：
鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金。
凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取而食。
清蒸然后冰镇，自取自食，可以说是得蟹本味了。
李渔67岁时，已经没钱买螃蟹了，但是太湖太守胡子怀邀请他去吴兴做客，几乎每顿都给他上螃蟹。
大快朵颐之余，李渔忍不住大发感慨：
蟹乎蟹乎吾爱，欲买无钱空目睹。焉得人人何使君，俾尔日在腹中歌且舞。
爱吃螃蟹的人当然不止他们。
唐代诗人殷尧藩，病在床上也忘不了：
重阳开满菊花金,病起支床惜赏心。紫蟹霜肥秋纵好,绿醅蚁滑晚慵斟。
对此，欧阳修表示：俺也一样！
他在《病中代书奉寄圣俞二十五兄》中写道:
忆君去年来自越,值我传车催去阙。是时新秋蟹正肥,恨不一醉与君别。
李颀在《赠张旭》中表示，香迷糊了：
左手持蟹螯，右手执丹经。瞪目视霄汉，不知醉与醒。
苏舜钦说，喝点小酒吃点螃蟹，世界爱咋咋地吧：
霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事休。
张问陶说，举起酒杯啥也不想，拿起螃蟹神采飞扬：
举酒能忘九陌尘，双螯入手自丰神。
曹雪芹更是个吃螃蟹的专家。
在《红楼梦》第三十八回，他写了一场螃蟹宴，
“自己掰着吃香甜”、“多倒些姜醋”、“须得热热地喝口烧酒”，
还借着宝钗黛三个人之口，写了三首螃蟹诗。
贾宝玉：
持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒，横行公子竟无肠。
脐间积冷谗忘忌，指上沾腥洗尚香。原为世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。
林黛玉：
铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝。螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。
多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞。对兹佳品酬佳节，桂拂清风菊带霜。
薛宝钗：
桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。
酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜。于今落釜成何益，月浦空馀禾黍香。
03蟹黄？蟹肉？
匡实黄金重，螯肥白玉香。
要问螃蟹最好吃的地方是哪里，
蟹黄、蟹膏、蟹肉，你选谁？
唐代刘恂的《岭表录异》中说：
蟹壳内有膏如黄酥，加以五味，和壳博之，食亦有味。赤蟹壳内黄赤膏如鸡鸭子黄，肉白，以和膏，实其壳中，淋以五味，蒙以细面，为蟹饦，珍美可尚。
蟹黄油润肥美，一口下去赛神仙。
皮日休：蟹因霜重金膏溢，橘为风多玉脑圎。
梅圣俞：满腹红膏肥似髓，贮盘青殻大于杯。
陶商翁：黄柑鲈鲙金膏蟹，使我秋风未拂衣。
蟹肉洁白细嫩、如脂如玉。
手持蟹钳，一口酒一口肉，有滋有味。
吴筠：所以倾家酿，为君一解螯。
苏轼：对饮待双螯，酒酣箕踞坐。
陈纯益：谩忆莼千里，先尝蟹二螯。
唐伯虎：左持蟹螯右持酒，不觉今朝又重九。
成年人当然都爱。
杨维桢：两螯盛贮白璚瑶，半壳微含红玛瑙。
唐彦谦：一斗擘开红玉满，双螯啰出琼酥香。
04蟹之佳肴
李渔说螃蟹最适合清蒸，但古人其他做法也很多。
蟹酿橙
古人认为，螃蟹属大寒之物，而橙子能杀寒毒，且橙香能淡化螃蟹的腥味。
南宋时期，清河郡王张俊招待宋高宗赵构，宴席总计道佳肴，其中第八道就是蟹酿橙，也叫螃蟹酿枨。
林洪在《山家清供》中记载了做法：
橙用黄熟大者，截顶剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其肉，仍以带枝顶覆之，入小瓢，用酒醋水蒸熟，用醋盐供食，香而鲜。
用开盖后的橙子做成小碗，留下少许橙汁，把煸炒好的蟹黄蟹肉放进去，碗中加酒和醋，蒸上十分钟。
烹好的蟹酿橙，鲜甜肉嫩，色泽艳丽，蟹香、橙香、酒香混成奇妙异香，实在是绝品美味。
洗手蟹
黄庭坚赋云：
蟹微糟而带生。今人以蟹沃之盐、酒，和以姜、橙，是蟹生亦曰洗手蟹。
《蟹谱》中写道：
北人以蟹生析之，酤以盐梅，芼以椒橙，盥手毕，即可食，目为“洗手蟹”。
洗手蟹就是把活蟹切块，用盐、梅、黄酒拌匀，加上辣椒橙泥香草等佐料，
然后去洗个手，回来就可以吃了。
这就是苏轼在《老饕赋》里写的最爱的螃蟹吃法。
宋景文：曲长溪舫逺，宴暮酒螯香。
黄太史：解缚华堂一座倾，忍堪支解见香橙。
王初寮：熟点醯姜洗手生，樽前此物正施行。
陆放翁：披绵珍鲊经旬熟，斫雪双螯洗手供。
糟蟹
糟蟹则是用酒糟加其他佐料浸泡，从隋唐开始就有这种吃法了。
30只母蟹放进罐子里，一斤半陈糟，半斤盐，半碗酒，半碗醋，封口糟渍，可以存放一年。
《蟹谱》中还有个小妙招：
凡糟蟹，用茱萸一粒置厣中，经岁不沙。
高似孙：西风送冷出湖田，一梦酣春落酒泉。介甲尽为香玉软，脂膏犹作紫霞坚。
魂迷杨柳滩头月，身老松花瓮里天。不是无肠今麴蘖，要将风味与人传。
李白：蟹螯即金液，糟丘是蓬莱，且须饮美酒，乘月醉高台。
杨万里：横行湖海浪生花，糟粕招邀到酒家。酥片满螯凝作玉，金穰熔腹未成沙。
苏颂：右把巵酒左持螯，慷慨酣歌藉曲糟。
王疎寮：烹不能鸣渠幸生，含糊终作醉乡行。
曾几：风味端宜配曲生，无肠公子藉糟成。
蟹黄包
唐代就有蟹黄毕罗了，据史书记载，一斗面能做80个毕罗，
它有着半透明的饼皮，一眼就能看到内馅的颜色，跟现在的包子很像。
《蟹谱》中引用了南宋《游京録》的记录：
京师买蟹黄包绝胜。
陆游曾经写过这样一句诗：
蟹馔牢丸美，鱼煮鲙残香。
牢丸就是现在的包子，王疎寮也吃过这样的包子：
妙手能夸薄様梢，桂香分入蟹为包。
不过蟹黄包在当时，是很昂贵的。
《东南纪闻卷一》记载，蔡京请客，让厨房做蟹黄包，一顿饭吃掉了20多万：
蔡京为相日，置讲议司，官吏人数俸给优异。一日，集僚属会议，因留饭，命作蟹黄馒头，略计其费，馒头一味为钱余缗。
糖蟹
史书有记载“青州贡糖蟹”，作为贡品，可见是很珍贵的了。
隋炀帝是糖蟹的忠实爱好者，每年吴地进贡腌制好的糖蟹和糟蟹，
他会让人把蟹壳擦拭干净，贴上金缕龙凤花云，这些螃蟹也因此被称作是“缕金龙凤蟹”。
据《北户录》“糖蟹法”记载，
要挑选新鲜、完整的活蟹，养在水中吐尽泥沙，放入煮过放凉的糖浆中静候一夜。
之后将蟹取出放入干净的瓮中，放入蓼汤和盐密封保存二十天。
取出后在每只蟹的蟹脐中放入一些姜末，再重新放入容器中加入蓼汤和盐水，继续密封保存，随吃随取。
这样做出来的口感应该是半甜半咸，不知如何。
苏舜钦：霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非。
宋景文：讼失闲卿犴，糖螯佐寿杯。
黄庭坚：海馔糖蟹肥，江醪白蚁醇。
陆游：白鹅作鲊天下无，浔阳糖蟹一尺余。
不过隋炀帝下江南，还亲口认证了一道美食“蜜蟹拥剑”，是纯甜口。
这道菜一度失传，只知道主料是蟹粉和蜂蜜，纪录片《螃蟹的征途》还原了它。
蟹黄、蟹柳、蟹肉分别用猪油煸炒，然后浸在蜂蜜里，再撒上糖桂花。
条状的蟹脚如同一支支小剑，托举起绝美滋味。