酿菜是指在一种原料中夹进、塞进、涂上、包进另一种或几种其他原料，然后加热成菜的方法。酿菜各地都有，最著名的要属广东的客家酿菜，他们有句话叫万物皆可酿，在他们眼里没有什么不可以酿的。酿菜做法简单又超级入味，吃一口就会爱上。我家平时做得最多的就是酿油豆腐、酿油面筋、酿豆腐和酿青椒。其实除此之外真的还有好多好多既美味又好看的酿菜，今天把我之前做的12道酿菜合在了一起，喜欢的朋友可以看一看、学一学，还有两星期就到中秋国庆双节了，学会了在家招待客人倍有面呢
第一道：
主料：豇豆9根、猪肉泥克
辅料：调和油适量、盐少许、料酒2勺、生抽2勺、白胡椒粉少许、砂糖大半勺、蚝油1勺、香醋2勺、香油几滴、葱花少许、蒜末少许、
做法：
1、猪肉泥放在碗中，加入料酒、盐、砂糖、白胡椒粉、生抽、葱花，按照一个方向搅拌均匀；
2、买回的豇豆洗净，锅中煮开水，把豇豆放入，在水里加点盐和油，煮2分钟后，把豇豆捞出放入冷水中冲凉；
3、取一根豇豆，把它卷起编成花环样，多余的部分可以剪掉，然后取适量猪肉馅填入它的中间部分；
4、取一小碗，加入生抽、蚝油、蒜末、料酒、砂糖、香醋和适量清水拌匀成浇汁备用；
5、锅中加入少许油，把酿好肉的豇豆卷正面朝下煎制，煎制猪肉泥变色后翻面继续煎制，再加入提前调好的浇汁，用中小火加锅盖煮5分钟左右；
6、把酿豇豆先盛出装盘，再把汤汁收干淋上香油，均匀的浇在菜上面即可；
第二道：
主料：茄子1根、猪肉泥克、胡萝卜、红辣椒；
辅料：盐、料酒、生抽、白胡椒粉、姜汁、鸡粉、蒸鱼豉油、淀粉、葱；
做法：
1、猪肉泥放入盆中，加入料酒、盐、生抽、白胡椒粉、姜汁和鸡粉拌匀；
2、买回的大茄子洗净，对半切开，取一半茄子先切6刀，前5刀不要切断，第6刀切断即可；
3、把猪肉泥酿入茄子中，酿好的灯笼茄子放入盆中；
4、锅中煮沸水，放入装茄子的盘子，盖上锅盖大火蒸15分钟；
5、时间到，灯笼茄子蒸熟，汁水留下不要倒掉。把灯笼茄子重新排在另一个长盘子中，用胡萝卜、红辣椒装饰一下；
6、把蒸出的汁水倒入锅中，加点蒸鱼豉油、香油和淀粉加热勾芡。把芡汁淋在灯笼茄子上，再撒上葱丝即可；
第三道：
主料：秋葵5根、虾仁克；
辅料：色拉油适量、白胡椒粉少许、料酒1勺、盐少许、姜汁1勺、葱1棵、红辣椒1个、薄盐生抽1勺；
做法:
1、大虾仁洗净后吸干水分，用刀压成虾泥，虾泥可以再用刀剁剁碎后；
2、放入碗里加入料酒、姜汁、白胡椒粉和一点点盐搅拌均匀，然后用手搅打上劲成虾胶；
3、买回的秋葵洗净，切去头尾后，对半切开，把里面的籽去除；
4、把虾胶酿到秋葵里；
5、放到蒸笼里，水开后蒸7-8分钟；
6、撒上葱花和红椒粒，加入一勺薄盐生抽，淋上热油爆香葱花即可；
第四道：
主料：冬瓜一片、虾仁克、自制蟹粉2大勺；
辅料：料酒、盐、白胡椒粉、鸡汁、淀粉、鸡粉、姜末、葱花；
做法：
1、虾仁在室温下自然解冻后，先用清水洗净，再沥干水分，用刀背把虾仁压成泥，再用刀剁碎成虾胶；
2、把虾胶放入碗中，加点料酒、盐、白胡椒粉、鸡粉搅拌上劲，再加入适量自制的蟹粉和姜末，朝一个方向搅拌均匀成蟹粉虾胶备用；
3、冬瓜去皮后，切成梯形状。在冬瓜大的一面挖出一个孔，注意底部不要挖破。把冬瓜块放入锅中绰一下水，煮沸后捞出沥干水分；
4、把蟹粉虾胶酿入冬瓜中，上锅蒸煮20分钟；
5、在平底锅中放入自制蟹粉、料酒和姜末，再把酿冬瓜蒸出来的汤汁倒入，再加入适量清水和鸡汁、盐拌匀煮沸。再淋入少许湿淀粉、葱花勾芡，快速拌匀，最后撒上少许白胡椒粉拌匀即可关火；
6、把调好的蟹粉汁淋在蒸好的虾蟹酿冬瓜上即可；
第五道：
主料：羊肚菌8个、虾仁克、猪肉泥50克；
辅料：料酒1勺、盐少许、鸡粉半勺、香油1勺、淀粉少许、白胡椒粉少许、葱花少许；
做法：
1、新鲜羊肚菌放入水里彻底清洗干净，里面的小泥沙一定要洗干净；
2、虾仁用刀背压成泥状后，加入猪肉泥一起剁匀，放入碗里加入盐、料酒、白胡椒粉、鸡粉超一个方向搅拌上劲；
3、把拌好的馅料装入裱花袋里剪个口，把馅料挤到羊肚菌里；
4、水开后上蒸笼蒸10分钟；
5、时间到，把蒸出的汁水倒回炒锅，加点盐、香油、湿淀粉、葱花拌匀，淋在蒸好的羊肚菌上即可；
第六道：
主料：猪肉泥克、磷虾肉50克、花菇9个、磷虾9个；
辅料：料酒半勺、白胡椒粉少许、盐少许、姜汁半勺、鱼露半勺、美极鲜味汁少许、葱花少许、香油几滴；
做法：
1、花菇提前泡发好，磷虾肉自然解冻；
2、剁好的猪肉泥里加入料酒、盐、姜汁、白胡椒粉、鱼露拌匀，再加入磷虾肉和适量清水（或者蛋清），按一个方向搅拌上劲；
3、取一个花菇，剪去蒂，酿入适量的虾肉馅；
4、每个上面加了一个磷虾，上笼蒸10分钟左右；
5、时间到，把蒸出的汁水倒回小锅里，如果汁水太少可以加点清水，加点美极鲜味汁、香油和葱花煮开，淋在每个磷虾酿花菇上即可；
第七道：
主料：虾仁克、单片小碗耳18个、菜心小菜心克；
辅料：橄榄油少许、酱油2勺、蚝油1勺、砂糖半小勺、料酒2勺、盐少许、白胡椒粉少许、香油少许、淀粉适量；
做法：
1、虾仁处理干净后用刀背压成泥状，再剁剁匀后。放入碗中加入料酒、盐和白胡椒粉。搅拌均匀后，再搅上劲成虾胶备用；
2、单片无根小碗耳用水提前浸泡好；
3、取一片小碗耳里面粘上一层薄薄的淀粉
4、把虾胶酿在里面
5、锅中加少许油加热，把虾胶面朝下煎熟，加点料酒、酱油、蚝油、少许砂糖翻炒均匀后淋上香油拌匀
6、小菜心洗净，放入开水中加点盐和油绰熟，捞出沥干水分后摆盘，再把木耳酿虾胶放在菜心上，再淋上锅中剩下的汁水即可；
第八道：
主料：文蛤克、鸡蛋2个、笋肉馅克；
辅料：调和油、盐、料酒、蒸鱼豉油、姜、葱、红辣椒；
做法：
1、从菜场买了点文蛤回来洗净，锅中加入适量清水，放入文蛤、姜片煮至开口即可；
3、准备好调好味的笋肉馅、取出的文蛤肉，另外煮文蛤的水也别倒掉；
4、取少许调好味的笋肉馅包入2个文蛤肉，轻轻地用手指搓圆后，把小肉丸放回到文蛤壳中；
5、鸡蛋打入碗中加点料酒、盐搅打均匀后，再按照1:1.5的比例加入煮文蛤的水，搅拌均匀，接着把搅匀的蛋液，用筛子过滤到放了酿肉的文蛤盘中；
6、锅中煮沸水，把包上保鲜膜的蛋盘放在蒸架上，大火蒸10分钟。时间到，再淋上少许蒸鱼豉油、葱花和红辣椒圈。小锅中加热少许调和油，爆香葱花即可；
第九道：
主料：田螺0克、猪肉泥克、蛋清半个；
辅料：稻米油、料酒、盐、白胡椒粉、生抽、砂糖、豆瓣酱、蚝油、老抽、香油、鸡粉、干辣椒、葱花；
做法：
1、把清洗干净的田螺放入锅中加姜片、料酒煮熟，把煮好的田螺用冷水冲凉后，用牙签把田螺肉挑出来，把尾巴掐掉不要。把留下后的田螺壳用盐水再次浸泡一会儿，再洗净捞出沥干备用；
2、把田螺肉用清水再抓洗干净后，切成小粒，买回的猪肉泥再次剁了一下，接着把田螺肉放入猪肉泥中一起剁匀；
3、把剁好的馅放入玻璃碗中，加点料酒、白胡椒粉、盐、砂糖、生抽、半个蛋清、鸡粉拌匀后炒一个方向搅拌上劲，再淋入香油拌匀即可；
4、把调好味的馅料重新填回田螺壳中，填到螺壳的一半即可；
5、起油锅，爆香姜丝，倒入田螺塞肉和干红椒圈，翻炒均匀，接着加入料酒、生抽、蚝油、豆瓣酱炒匀，再加入适量的清水和砂糖炖煮15-20分钟。煮至汤汁开始变稠，注意不要完全收干，要留点汤汁，淋上白胡椒粉、香油、葱花拌匀即可出锅；
第十道：
主料：海参4根、猪肉泥80克；
辅料：自制葱油、料酒、生抽、老抽、鲍汁、蚝油、白胡椒粉、盐、砂糖、淀粉、葱、姜；
做法：
1、从冰箱冷冻室拿出的泡发好的海参，自然解冻后用清水洗净，再用厨房纸巾吸干水分；
2、准备一个小碗，里面加入料酒、生抽、老抽、蚝油、鲍汁、白胡椒粉、盐、砂糖、干淀粉和适量清水拌匀成碗汁备用；
3、把猪肉泥放入盆中，加入料酒、盐、生抽、蚝油、砂糖、白胡椒粉和适量葱姜水搅拌均匀备用；
4、先在海参剖开的里面抹上少许干淀粉，把适量猪肉馅酿入海参里；
5、炒锅里加入少许自制的葱油，把猪肉泥的那一面放入油锅中先煎一分钟，煎制金黄色后翻面继续煎；
6、接着加入之前调好的碗汁焖煮一会，煮至汤汁变浓稠即可出锅；
第十一道：
主料：鸡蛋4个、猪肉泥克、雪里蕻适量；
辅料：调和油、料酒、盐、白胡椒粉、生抽、砂糖、蚝油、鸡粉、香油、干淀粉；
做法：
1、鸡蛋连壳一起煮熟，然后剥去外壳，对半切开；
2、把剁好的馅放入碗中，加点料酒、白胡椒粉、盐、砂糖、生抽、鸡粉拌匀后炒一个方向搅拌上劲，再淋入香油拌匀即可；
3、在鸡蛋的切面抹上一层干淀粉，然后把猪肉泥均匀抹在半个鸡蛋上成鸳鸯蛋；
4、锅中加热适量调和油，把鸡蛋放入油锅中炸至定型即可捞出备用；
5、锅中留底油，放入切小的雪里蕻煸炒出香味，然后加入适量清水和炸好的鸡蛋一起炖煮一会；
6、起锅前加点鸡粉拌匀即可；
第十二道：
主料：螃蟹5个、橙子3个；
辅料：猪油、料酒、盐、姜末、白醋、白胡椒粉、淀粉；
做法：
1、家里正好有3种橙子，绿色的冰糖橙、深橘色的爱媛橙、淡橘色的脐橙。把果肉、果汁挖出来，果皮保持完整；
2、买回的螃蟹蒸熟，把蟹黄蟹肉拆出来；
3、锅中放入少许猪油，放入蟹黄蟹肉一起煸炒，加入姜末、料酒、白胡椒粉炒匀加入橙汁和适量橙肉，再加点白醋、盐炒匀，起锅前淋湿淀粉勾芡；
4、准备好的空橙子壳，把炒好的蟹肉装入橙子里上笼蒸15分钟；
5、时间到，出笼即可；
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