扁桃果实采收时，应该是扁桃果实的各部分达到其最终大小。种仁、干物质（碳水化合物、油类）在采收前两个月快速增长。但在最后一个月仅有少量的增加（大约15%）。这些内部的生理变化表现在扁桃核果外部成熟的标志是果实沿着一边合成。出现一边边缘不齐的“V”字形开裂口，此后裂口继续张开暴露出内部的核，当成熟的核果开始变干时，外皮、核壳和果仁的重量逐渐减小。这时果实梗部形成离层，核果通过少量纤维与树体连接。扁桃果的采收期：适时采收是扁桃获得丰产丰收、保证果仁质量的重要环节。在扁桃果皮，沿缝合线开裂，果核外露时采收的扁桃果实种仁饱满出仁率、出油率高。扁桃果实的成熟期，因品种和种植区的气候而有差异，早熟品种7月份开始成熟，晚熟品种8~9月份甚至10月上旬成熟。同一品种在炎热干旱地区成熟较早，在湿润的冷凉地区则成熟较晚。扁桃树冠上部和外围的果实先开裂，然后向树冠内发展继续开裂，应在树冠内膛的果实裂开后再开始采收。当发生某种果实虫害时（如脐橙蛾）要及时采收或适当早采收，可避免或减轻虫害。扁桃果的采收方法：扁桃采收时，应在树下铺上塑料布或帆布，然后用机械或人力轻击树枝，使果实落在布上，然后集中晾晒。扁桃的采收，做到成熟一片采一片，不熟不采。采摘时，先采山坡后采山顶，先采阳坡后采阴坡，先采背风坡、后采迎风坡。对成熟不一致的，要分批采收，要严格按品种分别采收，分别加工目前，我国主要是人工采收，美国已全面实行机械化采收。人工采收：人工采收应根据地形和树冠大小决定，平地和小树冠可以人工采摘，提篮、提筐，采摘满后集中于人力推车、架子车、小型机动车拉至晾晒场。山坡地或大树冠，人工采摘不容易时，可采用棒击法。棒击法以木棒或长竹竿，轻击树上结有果的枝条，切不可乱打，以免损伤枝梢。扁桃树冠过大时，可采用槌击法。槌击法用一个槌形物打击大枝，使果实振动落下，槌子必须用橡皮包裹，免得敲击时伤枝。槌击法较棒击法省工，但槌击法有少数果实脱落，仍需要棒击法配合。机械采收：采收机械包括摇动机、捡拾机及运输设备等。机械采收前要做好以下几方面的准备：一是控制好水分。最后次灌水与采收时期之间间隔必须是两个星期。如若间隔短，树皮含水量高，机械臂震动时夹子容易损伤树皮。土壤适当缺水，树皮紧绷，可减轻树皮的机械损伤。二是地面整理的光滑平整。三是使树体光滑，剪除挡住主杄比较低的下垂枝和萌蘖，便于机槭操作手看清主干，便于机械臂夹子固定树干，避免主干树皮损伤。四是维修好机械使之处于可使用状态。机械采收时间的判断，一般先摇动大枝，看核果脱落的多少来采收工作。做好准备后，开始采收的第一步是震落果实，用机槭臂抓紧树体主干或主枝，然后按一定的频率震动，果实就会落下；第二步是捡拾果实，用捡拾机，收集落到树下的果实，并运输至脱皮车间，用去皮机脱皮。如脱皮前果实已干燥，可给果实上洒少量水，使果皮潮湿，以免在去皮时核壳破裂。
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